Les vins de voile sont des vins obtenus par un élevage oxydatif, à l’air, sous un voile naturel de levure qui se développe à la surface des vins vieillis en tonneau non ouillés.
Le vin doit être assez riche entre 12 et 14° d’alcool afin que le voile de levure se développe sans déviation bactérienne, il ne doit pas contenir de sucres résiduels et avoir effectué sa fermentation malolactique.
Le vin de voile est vieilli en tonneau non rempli entièrement pour favoriser le contact avec l’air. Des levures aérobies apparaissent alors à la surface. Les tonneaux ou barriques utilisés servent d’un élevage à l’autre, ce qui permet un ensemencement naturel, des souches sélectionnées peuvent également être ajoutées. Le voile ainsi formé isole le vin d’un contact direct avec l’oxygène.
Les diverses molécules qui se forment dont le sotolon et l’éthanal donnent à ces vins un goût de noix. Le vinificateur prend soin de surveiller la teneur d’acidité volatile qui doit se maintenir à des niveaux acceptables. L’élevage du célèbre vin jaune du Jura dure, au minimum, 6 ans et 3 mois. En Andalousie, ce voile de levures est appelé Flore.
Il est possible de produire des vins au caractère oxydatif sans ce voile, mais alors le caractère s’accentue et s’oriente vers la madérisation comme pour les vins doux naturels, les madères, les portos tawnies ou les xérès.
En Andalousie, la vinification des vins de Jerez est faite en solera. Le Le vin est conservé dans des barriques empilées sur plusieurs niveaux. Le vin les plus jeune est entreposé dans le rang supérieur, le vin le plus vieux se trouvant en bas. Lorsque que l’on tire du vin de la rangée inférieure pour l’embouteiller, on remplace cette quantité de vin par du vin de la rangée immédiatement, au-dessus, et ainsi de suite en remontant. Ce procédé permet ainsi de rafraichir la flore ce qui donne au vin un goût constant.
Parmi les vins de voile, on peut citer :
- En Espagne Andalousie : cépage palomino fino
Amontillado, Manzanilla, Xeres - Jura : cépage Savagnin
Vins jaunes de château Chalon et l’Etoile - Sud Ouest : cépage Mauzac
Gaillac
