La fermentation est un processus convertissant le sucre en acides, en gaz ou en alcool. La fermentation peut être choisie à des fins de conservation, mais également pour modifier les qualités gustatives du produit. Il y a différents types de fermentation : lactique, alcoolique, acétique…
Sommaire
La fermentation : son origine et son processus
La fermentation est provoquée par des micro-organismes divers comme des microbes, des bactéries ou des champignons. C’est un procédé qui a été développé dans diverses civilisations, et ce, avant même la connaissance des microbes.
Un des procédés de conservation les plus anciens
L’humanité profite des bienfaits de la fermentation depuis la nuit des temps. Ce processus a pu permettre le stockage et la conservation des aliments, mais également la fabrication de produits alcoolisés. La fermentation permet aussi d’obtenir des goûts divers et variés. De ce fait, dans le monde entier, c’est un procédé de transformation avec de hautes valeurs gustatives permettant le développement de caractéristiques uniques et gastronomiques.
Comment fonctionne la fermentation ?
Le processus de fermentation fonctionne via des bactéries, des moisissures ou des levures. Invisibles à l’œil nu, ces organismes vivants se multiplient rapidement et sont présents en large quantité dans notre propre environnement. Certains seront nuisibles, et d’autres seront utiles ! Même si la plupart des micro-organismes sont inoffensifs, il y en a qui peuvent nous rendre malades, mais d’autres peuvent transformer un aliment : c’est le processus de fermentation.
Afin de se nourrir, les ferments présents dans l’aliment vont transformer le sucre et les protéines en alcool, en gaz ou en acide. Ce processus va modifier le milieu de la matière première et également empêcher la multiplication des micro-organismes indésirables.
Quel type de fermentation pour quel produit ?
Tous les produits d’alimentation peuvent être fermentés : viandes, lait, fruits, vins, céréales et légumes. Au quotidien, nous sommes entourés par des produits issus de la fermentation.
La fermentation lactique (ou lacto-fermentation)
Les yaourts sont la meilleure représentation de la fermentation lactique. C’est un produit à base de lait fermenté. C’est l’acide lactique, produit par la transformation du lactose du lait par les bactéries, qui va former un gel. Ce sera le processus de fermentation lactique.
Lors de la fabrication de fromages, il s’ajoutera à cette fermentation lactique de base, l’action de la présure, un coagulant du lait d’origine animale.
La fermentation acétique
C’est la transformation de l’alcool éthylique ou de sucre en acide acétique par des bactéries. C’est une fermentation qui nécessite de l’oxygène. Ce sera ce type de fermentation qui sera choisie pour le vinaigre par exemple.
La fermentation alcoolique
Tous les fruits peuvent être fermentés, et donc donner du vin. Il y a des levures présentes à la surface de chaque fruit, ces dernières vont transformer le sucre en alcool avec un dégagement de gaz carbonique. C’est ce que l’on appelle donc la fermentation alcoolique ici.
Les vinaigres sont réalisés à partir de jus de fruits grâce à la double fermentation : alcoolique et acétique. Les bactéries acétiques d’abord dans les jus de fruits fermentés vont former la mère de vinaigre. Par la suite, ces bactéries vont transformer l’alcool en acide acétique.
La bière quant à elle, sera le résultat de la fermentation de céréales par des levures.
La fermentation du vin, du complexe au sublime
La fermentation du vin est un processus naturel pendant lequel le jus des raisins va devenir de l’alcool. Tout cela grâce à l’action des levures et du sucre contenu dans la pulpe des fruits. La fermentation alcoolique, autrement dit la transformation du raisin en vin, est une étape cruciale dans la vinification de cet alcool.
Puisque chaque vin est unique, sa fermentation le sera tout autant. La fermentation du vin durera entre deux et trois semaines selon ses particularités. Pour exemple, le vin rouge aura une fermentation courte, en moyenne sept jours, et sa macération durera jusqu’à trois semaines. Le vin blanc, lui, fermentera entre 12 et 14°C pendant deux à trois semaines pour garder la fraîcheur du fruit dans le vin.
Pour contrôler la température, de nos jours, il existe des cuves en inox qui permettent de faire circuler l’eau autour du moût pour arriver à la température idéale.
La fermentation alcoolique est une étape complexe et subtile dans la fabrication d’un vin.
La fermentation, un processus millénaire du quotidien…
Il est indéniable que la fermentation apporte de multiples avantages : conservation, modification d’aliments avec de grandes valeurs gustatives… Cela reste un processus complexe qui demande de la rigueur, mais qui apporte de merveilleuses surprises.
