Les arômes primaires ou variétaux

Les arômes primaires issus du cépage donc de la variété, et influencés par le terroir.
Il y a des cépages dits aromatiques : gewurztraminer, muscat etc… mais la plupart des cépages ne sont pas aromatiques.
En fait, dans l’origine des vins, il y a les arômes primaires divisés en deux catégories : les arômes variétaux libres de rang que l’on a lorsque que l’on croque dans le raisin ce sont généralement des monoterpènes et des pyrazines et puis il y a des précurseurs d’arômes non odorants, c’est-à-dire que vous croquez dans le raisin, vous ne sentez ni la fraise, ni la banane etc…pourtant vous l’avez dans les vins. Ce sont généralement des carotinoides et surtout des précurseurs glycosylés, molécules odorantes liées au sucre, il faut donc que la chaine de sucre se brise. Elle se brise par réaction enzymatique naturelle d’où en vinification, l’intérêt pour ceux qui veulent des vins très aromatiques d’utiliser des enzymes. Le potentiel aromatique au lieu d’être X il est trois ou quatre X, la réaction enzymatique booste la libération des molécules odorantes.

Les arômes secondaires

Dans les arômes secondaires, on a les arômes préfermentaires qui sont liés aux agressions du raisin entre vendange et fermentation généralement tout ce qui est herbacé. Les arômes fermentaires liés directement à la fermentation, révélation des précurseurs d’arômes du fruit, les arômes d’origine levurienne qui dépendent du type de levure utilisée, de la composition du moût, de la température de fermentation et puis les arômes liés à la FML (fermentation malolactique) les notes beurrées et lactées. Ces arômes fermentaires sont en règle générale des arômes passagers.
Les arômes tertiaires sont les arômes de vieillissement, les notes de noix de coco, vanille, toastées, grillées dépendent de l’âge de la barrique, de l’essence du bois, de la chauffe et de la durée d’élevage.

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires qui proviennent d’un élevage oxydatif (rancio,madère, curry).
L’élevage de conservation qui permet l’évolution des notes fruitées fraiches qui va vers des notes confiturées aux fruits secs, évolution des notes florales fraiches vers des notes de fleurs séchées et de tisanes, apparition de notes miellées et beurrées et apparition de notes oxydatives : notes animales, humus.

Le bouquet d’un vin va donc résulter de son terroir d’origine, de la composition du fruit, de la maturité du raisin, de son itinéraire de vinification, de son mode d’élevage et de ses conditions de conservation.

Cet article est édité de la vidéo de Jean-Pierre Renard formateur oenologue.

Il existe également des coffret d’arômes pour travailler sa mémoire olfactive et son odorat.