Le moût de raisin

Êtes-vous un « wine lover » curieux ou un « wine lover » tout court ? Eh bien, que vous soyez l’un ou l’autre, cet article va vous faire découvrir par quoi cette boisson délicieuse, qui ne cesse d’égayer vos papilles, est passée avant d’atterrir dans vos jolis verres à vin. Figurez-vous qu’il y a toute une aventure fascinante derrière ces verres remplis de vin rouge, blanc ou rosé qui décorent bien votre table à manger pendant vos diners en famille ou entre amis.

À RETENIR : De quoi est composé le moût du raisin ?

Se positionnant derrière les agrumes, les bananes et les pommes, le raisin est un des fruits les plus cultivés au monde. Composé de la pellicule (qui enveloppe le fruit), de la pulpe et des pépins, il se présente sous la forme de grappes (baies + rafles).

Verdâtre, jaunâtre, mauve, rose ou encore noir violet, on consomme son jus ou bien on le consomme comme fruit mais il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté.

Qu’est-ce que le moût de raisin ?

Aussi appelé « jeune vin », le moût de raisin est le jus de « fruit de la vigne » (raisin) qui est fraîchement broyé dans son état brut, c’est-à-dire avec les peaux, les graines et les tiges du fruit. Ce jus de raisin qui est un liquide trouble, aromatisé et sucré, n’a pas encore subi la fermentation alcoolique car la fabrication du moût est la première étape de la vinification. Contrairement au jus de raisin filtré et pasteurisé, vendu dans le commerce, le moût est épais avec des particules, il est aussi opaque et se présente dans diverses nuances de couleurs, du brun au pourpre.

Vitamines, enzymes, minéraux, pour n’en citer que quelques-unes, le moût de raisin se compose d’un grand nombre de substances mais ses constituants essentiels sont les sucres et les acides. Ces derniers, bien qu’en quantité modérée, jouent un rôle indispensable dans l’élaboration, la conservation, et les qualités organoleptiques des vins.

Comment obtient-on le moût de raisin ?

Afin d’en extraire le moût ou jus de raisin, on presse les raisins et on obtient deux parties : l’une liquide et l’autre solide. La partie liquide sert notamment à l’élaboration du vin et l’autre partie qui est le solide, constitue ce qu’on appelle le marc de raisin. Le marc de raisin désigne la totalité des résidus secs obtenus suite au pressurage des raisins.

Toutefois, l’ajustement des moûts est une étape à laquelle le vinificateur doit intervenir. Elle consiste à la correction du taux de sucre, du degré d’alcool, de l’acidité et des tanins du moût.

À noter : 

À part son utilisation à l’élaboration du vin, le moût est également utilisé comme édulcorant dans une variété de cuisines grâce à sa teneur élevée en glucose qui est entre 10 et 15% en général. En outre, si le moût est cuit et additionné d’eau-de-vie de raisin, on peut produire du vinaigre balsamique. Ce dernier s’utilise pour assaisonner une salade ou en accompagnement des mets sucrés, comme les fraises ou la glace à la vanille du fait de son arôme puissant et de sa saveur aigre-douce.

Qu’est-ce que le foulage ?

De la réception de la vendange, en passant par l’éraflage ou l’égrappage, le foulage, le pressurage, l’ajustement des moûts, la fermentation, l’élevage, jusqu’ à la clarification ; ce sont toutes des étapes importantes à la production d’un vin. Cependant, l’éraflage et le foulage sont considérés comme des étapes facultatives car leur pratique dépend du style de vin recherché.

Le foulage a pour but de faciliter l’extraction et la diffusion des substances du raisin lors de la fermentation alcoolique comme les tannins, les colorants notamment pour les vins rouges. Par ailleurs, le pressurage immédiat des raisins, après vendange, permet d’éviter une coloration du jus par un contact prolongé avec les peaux des raisins surtout pour l’élaboration des vins blancs.

Pendant l’Antiquité, on n’hésitait pas à se déchausser pour fouler les raisins aux pieds habituellement dans des cuves installées sur les lieux mêmes de la vendange. En effet, accompagnées de rires, de chants ou de percussions, les scènes de foulage de raisins aux pieds que l’on voyait souvent dans les films n’avaient pas seulement pour but de nous divertir mais c’était une méthode traditionnelle qui a bel et bien existée. Appliquée jusqu’au XXème siècle dans de nombreux vignobles, elle a été ensuite abandonnée au profit du fouloir mécanique qui serve à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le moût.

Points clés à retenir : 

• La pression exercée sur le raisin doit être la plus douce possible afin de ne pas écraser les pépins. Les pressoirs modernes permettent de contrôler et de maîtriser la force appliquée.
• Pour les vins rouges, le pressurage intervient après la phase de fermentation des raisins ; pas pour limiter une coloration mais surtout pour extraire le plus de jus possible des marcs fermentés.
• Les peaux de raisins jouent un rôle déterminant dans l’élaboration d’un vin. En effet, la vinification en blanc est moins complexe que la vinification en rouge car pour l’élaboration d’un rouge, les peaux sont conservées, tandis que pour celle d’un blanc, la vendange est immédiatement pressée et les peaux sont éliminées du processus de fermentation.

Quelles sont les machines à utiliser pour le foulage ?

Bien que le raisin soit en général un fruit à chair tendre, les peaux des différents cépages ont tout de même des solidités différentes. Pour fouler les raisins, on utilise des fouloirs mécaniques ou électriques, ce qui permet de bien d’adapter le foulage à la résistance de chacun des cépages et à la taille des grains afin d’éviter l’écrasement des pépins. L’appareil utilisé pour écraser par pression du raisin mûr dans le but d’en extraire le jus en laissant intact les pépins et les rafles s’appelle le fouloir.

Certains fouloirs sont équipés d’un système d’égrappage, la machine est donc un fouloir-égrappoir et a été conçu pour accélérer l’égrappage et l’extraction du moût de raisin.  Cette machine est en mesure de répondre à toutes les exigences de qualité et de production des professionnels du vin car elle respecte de manière optimale les caractéristiques organoleptiques des raisins et élimine tous les racèmes, de façon à garantir la plus haute qualité du moût.

Protéines, zinc, calcium, magnésium, fer, vitamine B2 et j’en passe ! tout ça dans un verre de vin issu du moût de raisin ! En effet, plus le moût est de bonne qualité plus les qualités organoleptiques du vin sont présentes. Avec l’évolution des techniques de la vinification, les missions des vinificateurs sont facilitées puisque des machines spéciales et performantes sont disponibles dans l’industrie du vin. Des fouloirs à raisins électromécaniques pour usages domestiques existent également si l’idée de fabriquer vos propres vins vous tente. Apprenez aussi comment réussir les autres étapes de l’élaboration de votre boisson préférée et devenez un vinificateur apprenti !