lors d’une dégustation, de nombreux facteurs peuvent agir sur la qualité de l’analyse.
Il est important pour chaque dégustation de prendre en compte ces facteurs afin de diminuer le risque d’erreurs lors de l’interprétation des sensations perçues en dégustation.
Le dégustateur devra alors mieux se connaître dans le but de mieux prendre en compte les facteurs lui étant directement liés.
Sommaire
Facteurs liés au dégustateur
Caractère génétique :
sans forcément parler de goût, il est prouvé que la sensibilité de l’homme varie en fonction de ses gènes. En prenant un cas extrême nous pouvons citer le daltonisme qui dans certains cas influencera l’interprétation de la couleur et de l’intensité du vin que l’individu aura en face de lui.
État physiologique du dégustateur :
Forcément une personne étant enrhumée aura du mal à percevoir les arômes du vin, mais il est également important de constater que toute situation de fatigue physiologique peut également influencer l’interprétation de la dégustation d’un vin.
Le vécu du dégustateur :
les goûts et les arômes que chaque individu aura croisé dans sa vie, vont mettre en place ce qu’on appelle une « culture alimentaire » directement liée à la mémoire olfactive et gustative, créant ainsi des préférences ou des habitudes propres à chacun qui influenceront forcément la perception et l’interprétation des sensations perçues lors de la dégustation.
Les facteurs extérieurs
Notre environnement joue un rôle non négligeable lors de la dégustation d’un vin. Nous pouvons citer parmi les facteurs influents, les ambiances sonores, thermiques et visuelles.
Pour prendre un cas concret, il est très fréquent que des personnes aient l’impression que le vin dégusté dans les chais avec le vigneron soit différent que le vin qu’ils dégustent chez eux alors que ces deux vins viennent finalement du même producteur et sont de millésime identique.
Déguster un vin dans une cave directement chez le producteur valorise très souvent le vin dégusté et influence donc la dégustation (température de la cave, luminosité, odeurs de fûts, commentaires du vigneron…)
Pour limiter les erreurs d’interprétation des sensations lors d’une dégustation nous avons décidé de dresser la liste ci-dessous.
Les 11 commandements du dégustateur
1. Être en bonne santé le jour de la dégustation
grippes, rhume influenceront forcément votre jugement
2. Déguster aux alentours de 11h00 du matin
La sensibilité organoleptique juste avant le repas de midi est au maximum, l’organisme est en état de faim et donc vos papilles gustatives sont plus sensibles.
3. Éviter de grignoter pendant la dégustation
Mise à part le pain et l’eau les aliments consommés lors d’une dégustation (fromage, olives, noix, biscuits…) influencent énormément le goût du vin.
4. Ne pas fumer dans le local de dégustation
5. Recracher le vin
Le vin contenant de l’alcool, l’effet euphorisant entrainera très vite le dégustateur dans la subjectivité.
6. Déguster régulièrement
C’est en forgeant qu’on devient forgeron, et donc de la même façon plus le dégustateur dégustera de vins différents et plus il développera sa mémoire olfactive et gustative, lui permettant ainsi d’avoir des interprétations de plus en plus précises.
7. Faire abstraction de son goût personnel
Il faut apprendre à mieux se connaître, mieux cerner son seuil de perception des différentes saveurs qui est propre à chacun et surtout la sensibilité à telle ou telle saveur.
8. Ne pas être influencé par des jugements extérieurs
Le dégustateur doit se faire tout seul un jugement du vin et ne pas être influencé à l’avance par ce qui se dit sur tel ou tel guide ou par tel ou tel « gourou ».
9. La présentation du vin doit être anonyme
Pour ne pas être influencé par la forme de la bouteille, le nom du producteur ou le millésime, le dégustateur qui souhaite juger un vin de façon neutre ne doit pas voir l’étiquette au préalable.
10. Tous les vins dégustés doivent être servis à la même température
Le froid est un cache misère, un vin servi trop chaud aura tendance à accentuer le côté chaleureux de certains vins, mais pour être pertinent dans son jugement il est important dans la cadre d’une dégustation comparative de servir tous les échantillons à la même température.
11. Toujours revenir en fin de dégustation sur le premier vin
Lors d’une dégustation comparative de plusieurs vin, il est important de toujours goûter une nouvelle fois le premier vin de la série à la fin, car la bouche n’étant pas accoutumée au vin lors de la dégustation du premier échantillon, elle sera très sensible au différentes saveurs et donc parfois fera ressortir plus facilement les défauts du premier vin contrairement au dernier dégusté.
Conclusion
Cet article vous indique comment déguster dans un cadre quasi professionnel si on vous demandait de juger un vin.
Mais il est important de noter que le vin est signe de convivialité et de partage et que même si lorsque l’on déguste un vin directement dans les chais nous sommes forcément influencé par l’accueil du vigneron et l’environnement ça reste une expérience plus qu’agréable qui nous permet très souvent de mettre un visage sur une étiquette.
Petite astuce vécue :
la prochaine fois que vous visitez les chais d’un vigneron que vous aimez particulièrement, faites vous dédicacer les bouteilles que vous achetez par le vigneron lui même, vous verrez à votre retour à la maison ces bouteilles auront plus de valeur à vos yeux et vous ne les dégusterez plus de la même façon 😉
