Comment est fait le champagne ?

Synonyme de luxe, d’excellence et de célébration, le Champagne est une valeur sûre lors des moments festifs et de célébration. Le champagne est une AOC, ce qui signifie, qu’il est produit que dans une aire géographique déterminée ; la région de Champagne. En dehors de cet aire, toute boisson produite de la même manière que le champagne ne pourra porter cette dénomination. Cette appellation est intimement liée au terroir sur lequel il est produit ainsi qu’à son élaboration, soumise à certaines règles. Comment se fait le champagne ? Quel raisin utilisé pour le champagne ? Quelle la méthode traditionnelle ? Autant de questions que nous y répondrons.

Recette Miracle

Dom Pérignon, moine bénédictin, découvrit le champagne par pur hasard. La légende raconte qu’il utilisa la technique de coulage de cire pour sceller les bouteilles de vin tranquille. Ces dernières, fermées hermétiquement, explosèrent car le sucre contenu dans la cire d’abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation entrainant le gaz carbonique en bouteille. À la suite de cet incident bénéfique, il créa l’élaboration du champagne, aussi appelée, Méthode Champenoise.

Pour cela il nous faut :

• Un vin produit à 100% dans la région de Champagne

Les sols sur lesquels ont mûri les raisins partagent également certaines caractéristiques, avec une importante part de calcaire, gage de la finesse et de l’élégance typique de la région.

• 3 cépages dominants

Les cépages utilisés sont un facteur important ayant un impact évident sur le goût du vin.

• Chardonnay

Occupant 30% du vignoble, il se caractérise par des arômes délicats, des notes florales et d’agrumes. C’est le cépage idéal pour le vieillissement du vin.

• Pinot Noir

Il représente 38% du vignoble et se distingue par des arômes de fruits rouges. Il apporte de la structure et de la puissance.

• Pinot Meunier

Représentant 32% du vignoble, il donne des vins souples et fruités et apporte à l’assemblage de la rondeur.

• L’utilisation de la méthode traditionnelle dite champenoise

C’est une méthode d’élaboration de vins effervescents qui consiste en une seconde fermentation en bouteilles d’un vin tranquille après ajout d’une liqueur de tirage (composé de vin tranquille, de sucre et de levures sélectionnées pour activer la prise de mousse (fermentation en bouteille) du champagne.).

Point à retenir :

Afin d’obtenir du champagne, il faut qu’il soit produit dans la région Champenoise, qu’il utilise uniquement 3 cépages et qu’il soit élaboré par la méthode traditionnelle ou champenoise.

Comment se fait le champagne ?

En Champagne, les vendanges ont lieu en septembre, soit, 100 jours après la floraison de la vigne. Les raisins sont récoltés à la main, tout en faisant attention à ne les abîmer et en veillant à ne pas ramasser les grappes pourries.

Après la sélection des meilleures grappes, le champagne se fait via plusieurs étapes que vous trouverez ci-dessous :

1. Pressurage, les raisins subissent un pressurage léger pour ne pas colorer le jus.
2. La fermentation est la mise en cuve du moût de raisin. Cette étape dure en moyenne 15 jours et c’est à ce moment que la 1^ère fermentation dite « alcoolique » a lieu. Elle active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d’alcool et de gaz carbonique.
3. La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.
4. Vinification et assemblage, c’est l’étape classique de la vinification du vin. Le vinificateur mélange des vins tranquilles en assemblant diverses parcelles avec différents cépages et avec différentes années.
5. Tirage ou mise en bouteille, le vin encore tranquille est mis en bouteille et la liqueur de tirage (sucre + levure) est ajoutée pour que la 2ème fermentation se fasse. La levure transforme le sucre en alcool, produit du gaz carbonique et permet ainsi la « prise de mousse ». La bouteille est alors fermée avec le bouchon de tirage.
6. Le Champagne continuera de vieillir sur lattes pendant au moins 15 mois (selon la règlementation) entre le tirage et l’expédition, et pour les millésimés : 3 ans.
7. Remuage, les bouteilles sont mises sur des pupitres inclinés. La 2ème fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, les levures, après avoir transformées le sucre en alcool, meurent et tombent au fond de la bouteille. Cela trouble le champagne et il faut les éliminer. Pour cela, les bouteilles sont mises sur un pupitre à trou pour que le bouchon soit penché vers le bas. Par un effet de gravité, le dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon. Par un vif mouvement de rotation d’un quart de tour quotidien pendant 4 à 5 semaines en inclinant de plus en plus les bouteilles, le dépôt tombe vers le col de la bouteille progressivement.
8. Dégorgement, expulsion du dépôt par bain de saumure (-25°C) puis comblement de la perte par la liqueur d’expédition qui permettra de faire le dosage final du Champagne (Brut nature, Extra-Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, etc…)

La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l’étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

Point à retenir :

100 jours après la floraison de la vigne, les meilleures grappes sont sélectionnées, pressurées, puis mises en cuve pour une première et seconde fermentation. C’est celle-ci qui favorisera la prise de mousse et l’effervescence du vin. Selon la règlementation mise en vigueur, le champagne doit vieillir au moins 15 mois avant d’être commercialisé et au moins 36 moins pour les millésimés.

Le mystère des bulles.

Le Champagne est donc le résultat d’un assemblage entre plusieurs vins déjà fermentés, issus de trois cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Une fois ces jus assemblés, on ajoute une liqueur de tirage, composée de vin, de levures et de sucre. Le Champagne est alors mis en bouteille et capsulé. La liqueur de tirage provoque une seconde fermentation, qui va dégager du gaz carbonique. Emprisonné dans le flacon, il se transforme en bulles. Les professionnels et les consommateurs avertis considèrent la finesse des bulles comme un critère d’excellence.

Les raisons ci-dessous :

• L’Esthétique, La vue est le premier sens qui s’éveille lors de la dégustation d’un vin. Les colonnes élancées de fines bulles sont plus jolies à voir que de grosses bulles lourdes et lentes.
• Un nez aromatique, Lors que les bulles se libèrent, elles entraînent une palette aromatique qui participe au bouquet du vin et à la complexité du champagne.
• Agréable en bouche, Les fines bulles plus douces stimulent des récepteurs sensoriels qui communiquent avec notre cerveau.

Les sommeliers privilégient les verres à vin en forme de ballon de rugby. Assez haut pour favoriser l’ascension des bulles, ils ont un corps large pour permettre aux arômes de se développer. Ses ouvertures sont resserrées pour éviter qu’ils ne s’échappent. Et pour la bonne conservation des bulles, l’idéal est d’investir dans un bouchon spécial champagne. Votre vin conservera ses bulles pendant 48 heures.

Point à retenir :

Grâce à l’étape du tirage, les bulles se forment. Critère de d’excellence, les fines bulles représentent la délicatesse du breuvage. Dans les verres adéquats, elles stimulent nos sens.

Pour finir, le champagne est un vin effervescent produit uniquement dans la région Champenoise et selon certaines règlementations très précises afin de conserver l’appellation « Champagne ». Il représente le savoir-faire mis en place depuis des siècles, un produit de luxe synonyme de festivité et de célébration, à consommer avec modération.