L’accord vertical, comment ça marche ?

Dans une définition toute simple, l’accord mets-vins est le fait de trouver l’harmonie entre un repas et un vin. Il ne suffit cependant pas de se contenter de choisir un vin de telle ou telle couleur qui se mariera avec un tel ou tel plat, les deux doivent collaborer. Trouver cet équilibre vous semble être un réel casse-tête mais vous n’avez pas envie de faire un faux pas. Lorsque vous vous êtes documenté, vous avez découvert qu’il existe quelques combinaisons à connaître. L’accord vertical a principalement attiré votre attention sauf que vous ne comprenez pas encore en quoi cela consiste. Je vais vous donner quelques informations sur l’accord des vins, principalement, quand est-ce qu’il est vertical. Nous allons voir aussi comment assortir son menu avec une bonne cave.

À RETENIR : L’accord vertical, comment ça marche ?

• L’accord vertical consiste à trouver l’équilibre entre plusieurs vins et tout un menu.
• Mais c’est aussi savoir respecter un ordre de dégustation des vins.

Découvrez comment associer parfaitement les vins avec vos plats pour épater vos invités ou juste pour vous faire plaisir.

Les principes de l’accord vertical

Trouver l’harmonie entre les repas et les différents vins, mais aussi savoir respecter un ordre de dégustation pour ne pas gâcher le goût de la boisson qui vient après, sont les bases de l’accord vertical. L’objectif est de garder un équilibre entre les deux éléments jusqu’à la fin du repas. A la différence de l’accord horizontal qui résulte au fait de trouver un vin pour un repas, dans l’accord vertical, il est nécessaire que les vins proposés éveillent de plus en plus la curiosité gustative des papilles au lieu de les troubler.

Bon à savoir : 

Il existe un ordre à suivre lorsque vous aurez à servir différents types de vins lors d’un repas.

Points clés à retenir : 

• L’accord vertical est le fait de trouver l’harmonie idéale durant un repas composé de plusieurs plats.
• Chaque vin doit mettre en valeur à la fois le repas mais surtout le vin qui accompagne chacun des mets.

Dans quel ordre servir les vins en fonction de l’accord vertical ?

Lorsqu’on parle d’accord vertical, tout est question d’équilibre. Tout se base sur l’intensité des saveurs. La règle est simple, le service doit se faire en crescendo. Vous devriez donc servir en premier un plat qui s’accompagne d’un vin léger pour poursuivre vers une combinaison de plus en plus intense. Ci-après, je vous partage les règles de base de l’accord vertical :

• Le vin blanc se déguste avant le rouge.
• Si vous optez pour un cépage jeune, il sera suivi par un vin de garde.
• Le type liquoreux quant à lui est précédé par la dégustation d’un vin sec.
• Les plus légers viennent logiquement avant les plus alcoolisés.
• Et selon la logique, les plus frais sont à servir en premier, ensuite les plus chambrés.

Bon à savoir : 

Pour ne pas troubler le palais de vos invités, il est recommandé de se limiter à un maximum de trois vins par repas.

Points clés à retenir : 

• Afin de ne pas gâcher le goût de chaque vin, il est important que vous sachiez organiser votre combinaison.
• Lors de votre repas, les invités ne doivent pas regretter d’avoir pris le vin que vous avez suggéré avec chacun des plats.

Les autres règles d’accord mets-vins

En dehors de l’accord vertical, vous découvrirez aussi d’autres variantes.

L’accord horizontal

Le principe est simple : un plat correspond à un vin. C’est assez facile d’accorder le vin à repas dans ce cas. Par exemple, pour un plat rustique, vous l’accompagnerez d’un vin du même genre, un repas léger sera servi avec un vin moins expressif. Chaque élément doit mettre en valeur l’autre quand ils sont consommés ensemble. Les plats à base d’œufs ou les potages ou accompagnés de vinaigrette ne sont cependant pas facile à accorder avec un vin.

Les accords de combinaison

Dans ce type d’accord, l’enjeu est de faire en sorte que les similitudes entre le vin et le plat se complètent parfaitement. Si vous avez concocté par exemple un plat avec une sauce à la crème, l’idéal serait de servir un vin blanc en accompagnement. Le Meursault est un exemple parfait, à la fois onctueux, soyeux mais surtout crémeux.

Les accords d’opposition

Si logiquement, vous vous évertuez à trouver un équilibre entre les saveurs pour satisfaire les papilles des plus fins gourmets, cet accord change complètement la donne. Dans ce cas, si votre repas est crémeux, au lieu de choisir un vin onctueux, vous opterez pour un cépage plus sec, comme un Chablis qui accompagnerait un plat comportant de la mayonnaise. L’acidité du vin sec va casser le gras apporté par la crème de votre sauce.

Bon à savoir : 

Pour ne pas trop charger votre palais avec divers types de vins, vous pouvez par exemple servir le même apéritif pour accompagner votre entrée.

Points clés à retenir : 

• L’accord horizontal consiste à trouver le vin qui convient à un unique plat.
• L’accord de combinaison se base sur les caractères en comme du plat et du vin.
• L’accord d’opposition sera l’idéal si vous n’aimez pas trop les combinaisons trop rigides.

Alors quel vin servir avec quel genre de repas ?

Même s’il y a l’accord d’opposition, la base d’un accord met-vin est l’équilibre des saveurs. Voici quelques astuces :

• En apéritif, je peux vous conseiller d’ouvrir les festivités sur un vin effervescent ou un cépage léger.
• Si vous avez concocté une entrée, vous pouvez reprendre le même vin, idem pour les plats de crustacés ou encore de poissons. Ces derniers seront parfaits accompagnés d’un léger vin blanc.
• En plat principal, en général une viande rouge appel à un vin rouge bien corsé. Le vin blanc quant à lui est destiné aux viandes blanches.
• Si vous servez un plateau de fromages, vous devriez être prudent. Le vin se choisit en fonction du fromage à déguster. Un bleu ou un fromage de chèvre serait excellent avec un vin blanc liquoreux par exemple.
• En dessert, vous pouvez vous permettre un petit liquoreux ou un moelleux.

Bon à savoir : 

Parfois, le facteur géographique peut influer aussi sur le choix du vin.

Points clés à retenir : 

• Le principe est simple : un plat léger avec un vin de même caractère.
• Vous ne devez pas vous éparpiller dans le choix de plusieurs vins, mieux vaut en choisir deux ou trois au grand maximum.

Avoir la capacité d’accorder vos repas avec différents vins n’est pas un exercice facile. Mais avec le temps et l’habitude, vous finirez par trouver facilement comment mettre en valeur chacun de vos plats. N’oubliez pas que le plus important c’est d’apprécier le repas que vous avez préparé.