Les règles d’accord mets et vins

Avoir la capacité de trouver l’accord parfait entre votre plat et son vin, fait partie des compétences que vous souhaitez acquérir. Mais vous avez peur de ne pas avoir assez de goût ou peut-être de savoir-faire pour y arriver. Ne vous inquiétez pas, tout comme vous avez acquis la passion de cuisiner, trouver le bon accord entre un plat et un vin s’apprend aussi. Nous allons voir ensemble quelles sont les règles de base pour associer le bon cru à un repas. Mais aussi, comment ne pas se tromper pour ne pas fausser les sensations perçues par votre palais, ainsi que d’autres points intéressants.

À RETENIR :
La règle essentielle en matière d’accord met et vin est de trouver l’harmonie entre les deux parties. L’une comme l’autre doit avoir le même caractère.

La règle de base en matière de mets et vins

Comme dans n’importe quel sujet, un accord signifie équilibre. Trouver l’harmonie entre un plat et un vin est donc l’idéal pour un repas réussi. L’un comme l’autre doit être choisi pour que chacun d’eux soit mis en valeur. Il est donc important que les caractères se complètent ou bien soient identiques pour ne pas effrayer le palais. Ni le vin ni le plat ne doit écraser l’un ou l’autre, c’est la règle de base. C’est ce que certains sommeliers définissent comme la règle d’équilibre des intensités.

L’intensité des mets

Lorsque vous établissez votre menu, dans la généralité, vous proposez en premier les plats les plus léger. Vous avez par exemples les fruits de mer et les crustacés en entrée ou encore les plats de poisson. Les viandes blanches viennent ensuite en plat de résistance ou bien les viandes rouges. Pour clore la dégustation, vous proposerez en dessert normalement des mets sucrés.

L’intensité des vins

Comme pour les plats, les vins se servent également des plus légers vers les plus intenses. Les vins blancs sec, le champagne ou encore les crus crémants accompagnent parfaitement les entrées. Vous pouvez aussi choisir le vin blanc corsé pour mettre en valeur votre plat de poisson par exemple. Les vins rouges légers et les puissants sont assortis aux plats de résistance. Les desserts quant à eux se dégustent avec un moelleux ou un vin liquoreux.

Bon à savoir :
On appelle un vin puissant, celui qui laisse en bouche son goût pour un bon moment. Cette sensation vient de la matière du vin, connu également sous l’appellation de « corps du vin ».

Points clés à retenir :

• Un plat et un vin de même caractère doivent être accordés ensemble
• Lors d’un repas, il est important de respecter un enchaînement progressif. Il est conseillé de respecter un crescendo pour ne pas agresser les papilles de vos invités.

Les différents types d’accords mets et vins

Lorsqu’on parle d’accord met et vin, il existe deux principales approches. Elles sont généralement les plus utilisées mais aussi les plus connues.

L’accord horizontal

Ce type d’accord associe un plat à un seul vin. Et pour que les deux parties s’accordent, certains critères sont à voir de près :

• La combinaison : logiquement un repas léger sera mis en valeur par un vin de la même intensité. Plus donc le plat est expressif, plus le vin qui l’accompagne doit être charpenté.
• Le terroir : il arrive aussi que le choix de votre vin soit basé sur la règle du terroir. Cela signifie que le vin fera ressortir la saveur d’un plat de la même origine.
• La non concurrence des arômes : le met et le vin doivent se mettre en valeur. C’est-à-dire que ni le vin ni le plat ne doit dominer l’autre.

L’accord vertical

Plus complexe, ce type d’accord met en avant l’équilibre entre plusieurs plats et divers vins. Mais en bonus, vous auriez aussi à classer les vins en fonction de leur intensité. La règle de base pour cet accord est que le vin qui suit n’a pas à dénigrer le précédent. Comment accorder verticalement alors vins et plats ? Voici nos conseils :

• Les blancs sont à boire avant les rouges
• Les jeunes passent avant les plus âgés
• Les secs précèdent les liquoreux
• Les moins alcoolisés se servent avant les plus expressifs
• Les plus frais sont à déguster avant les chambrés.

Bon à savoir :
Pour ne pas troubler les papilles, il est conseillé de ne pas proposer plus de 3 vins dans un repas.

Points clés à retenir :

• Si vous avez utilisé du vin dans la préparation ou la cuisson de votre plat, ne changez pas le vin qui l’accompagne durant la dégustation
• Miser sur l’équilibre des saveurs en choisissant le vin qui s’accordera avec votre plat : les légers se mettent ensemble, les plus affirmés s’associent parfaitement.

Quel vin choisir pour accompagner quel plat ?

Voici quelques conseils que je vous partage pour trouver un bon équilibre entre votre plat et le vin :

• Le vin blanc sec et léger se ressent vif en bouche. Il accompagne avec succès une entrée, du potage, des plateaux de fruits de mer, du poisson. Il s’accorde aussi avec les planches de fromages de chèvres ou encore ceux à pâtes pressées ou molles.
• Si vous comptez proposer un assortiment de charcuteries, un rosé ou un rouge assez timide fera parfaitement l’affaire. Le vin rouge léger met en valeur également les plats à base de viandes blanches ou de volailles à chaire blanche.
• Par contre, les viandes rouges, la volaille à chaire brune, tout ce qui est gibier s’harmoniseront à souhait avec un vin rouge très expressif et charpenté.
• Et si vous prévoyez des entremets, le champagne ou encore le vin mousseux ou d’autres vins doux naturels seront d’excellents choix.

Bon à savoir :
Il est tout à fait possible d’associer les arômes ou les textures divergents. C’est ce qu’on appelle l’opposition de texture.

Points clés à retenir :

• Les vins blancs, légers sont à servir en premier, avant les vins rouges
• Le plat et le vin ne doivent pas être en concurrence

La règle de base pour l’accord vin et met est simple : l’un doit mettre en valeur l’autre et vis-versa. Même si vous optez pour l’opposition de texture, l’objectif sera toujours de trouver un équilibre entre les deux. Autre petit conseil que je peux vous donner aussi pour vous aider dans votre choix : la sauce sera une bonne base. Vous définirez ainsi quelles sont les saveurs les plus dominantes et ainsi vous trouverez les vins correspondants. N’oubliez pas non plus de considérer l’occasion durant laquelle sera dégusté le vin : dans le cadre du travail, un évènement festif… Trouver l’harmonie entre vin et plat n’est pas une tâche facile au début, mais avec l’habitude, vous aurez vite la main dessus.