La matière première du vin est le raisin, il est donc utile de connaître la composition de ce dernier.
Le raisin est le fruit de la vigne. La grappe de raisin est formée de la rafle (pédoncule et pédicelles) et des grains.

Composition d’une grappe de raisin

La rafle

elle est composée à 80 % d’eau, de matières minérales et de composés phénoliques.

Le grain

il est composé des pépins (eau, composés phénoliques, substances huileuses), de la pellicule qui enveloppe le fruit (riche en pectines, protéines, composés phénoliques et tanins), de la pulpe, partie la plus importante du grain (eau, sucres, acides organiques, potassium, acides aminés et azote ammoniacal).

La maturation du raisin

La qualité du vin dépend de la bonne maturation du raisin.
Après la floraison, la vigne passe au stade de la nouaison (formation des grains), puis intervient la phase de véraison pendant laquelle les baies prennent leur coloration rouge ou translucide pour les raisins blancs pendant cette période se produit une accumulation des sucres et une baisse d’acidité. Lors du stade de la maturation, les grappes grossissent , le sucre augmente, l’acidité continue de diminuer.

Parallèlement, pendant la maturation, les tanins augmentent dans les rafles et les pellicules et baissent dans les pépins, les arômes des différents cépages se développent également.

Après la période de maturité optimale, intervient la surmaturation. Pour les vignes cultivées sous un climat méditerranéen, les grains perdent de l’eau, les sucres se concentrent, mais les arômes et les acides sont brûlés. Les vins obtenus sont riches en alcool et demandent une vinification adaptée (vins doux naturels). Sous un climat tempéré, lors de la surmaturation, les grains perdent de l’eau et les arômes et acides se concentrent (vendanges tardives notamment en Alsace).

Transformation du raisin en vin

La transformation du raisin en vin est composée de 3 phases : préfermentaires, fermentaires et post-fermentaires.

La phase préfermentaire

Cette phase commence à la récolte du raisin et se termine au début de la fermentation alcoolique. Les transformations possibles pendant cette période sont d’origine enzymatique. Pour la vinification des vins blancs, cette action des enzymes permet l’apparition des arômes variétaux. C’est l’observation de ces modifications qui est à l’origine de la macération pelliculaire qui est une macération du jus de raisins blancs en contact avec la pellicule du raisin pendant un temps plus ou moins long. Ce procédé consiste à faire passer dans le jus les arômes contenus dans la peau du raisin afin d’obtenir des vins plus expressifs.

La phase fermentaire

Le processus de fermentation commence quand le sucre entre en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l’air et se transforme peu à peu en alcool.
Au cours de la fermentation des composés secondaires sont libérés tels le gaz carbonique, de l’éthanol (l’alcool), les glycérols, des acides (acide acétique). Les levures produisent des esters qui permettent le développement des arômes secondaires du vin.

La phase post fermentaire

C’est une réaction bactérienne qui transforme l’acide malique en acide lactique et assure la stabilité biologique du vin. Les conditions nécessaires durant cette phase post fermentaire sont : une température de 20, 25°, une acidité du vin favorable au développement des bactéries, une légère aération ou un soutirage sont également bénéfiques.

Résumé de la vinification en rouge

Pour obtenir un vin rouge, il faut utiliser un cépage noir puisque se sont les pigments (antocyanes) contenus dans la peau des raisins qui donnent la couleur au vin. Les étapes à suivre après les vendanges sont :

Le foulage

Les raisins sont foulés afin de faire éclater les grains sans les écraser et permet de mettre en contact la pellicule avec la pulpe et le jus.

L’égrappage

Cette opération permet au vinificateur de conserver tout ou seulement une partie des rafles.

La fermentation alcoolique

La vendange foulée et égrappée est placée dans les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique est une phase importante pour la qualité du vin.

Résumé de la vinification en blanc

La particularité de la vinification en vin blanc est l’absence de macération, le vin est obtenu par fermentation du jus de raisin sans contact avec les parties solides de la grappe. Les étapes à suivre après les vendanges sont :

Le foulage – égouttage

Le foulage permet de faire éclater les grains pour obtenir le jus sans déstructurer les parties solides.

Le débourbage

Cette opération permet de séparer le jus des matières en suspension (morceaux de pellicules, pépins pulpe). Différentes méthodes sont utilisées : le débourbage statique, la flottation et la centrifugation.

La fermentation

Le vin blanc demande une fermentation alcoolique lente. Pendant cette période, les sucres du raison sont transformés en alcool sous l’action des levures).

la vinification en vin rosé

Le vin rosé est défini par sa couleur. Il est produit en utilisant des cépages rouges, mais il se rapproche des vins blancs par les techniques de vinification.

Mise en œuvre de la matière première

Extraction de la couleur

Cette opération se fait soit par pressurage direct qui donne des vins rosés peu colorés (vins gris) ou par saignée de la cuve (séparation du jus et des parties solides par soutirage)

Fermentation

Elevage

La vinification des vins effervescents

Les vins effervescents contiennent du CO² et dégagent donc du gaz carbonique à l’ouverture de la bouteille. Selon l’importance de la surpression en gaz carbonique différencie les vins mousseux et es vins pétillants.

La récolte

Il faut lors de la récolte préserver l’intégrité des grains de raisin.

Le pressurage

Lors de cette opération, il faut veiller à ce que le jus soit oxydé les moins possible. Le pressurage est donc fait sur des raisins entiers et non foulés.

La fermentation

Les vins effervescents demandent une fermentation lente et régulière. La fermentation alcoolique peut être suivie d’une fermentation malolactique.

Le tirage

Après la fermentation, on obtient « un vin de base ». La cuvée est fait avec l’assemblage de plusieurs « vins de base ». Pour le Champagne on distingue plusieurs cuvées : la cuvée blanc de blancs (composée de vins issus de raisins blancs), la cuvée millésimée (composée de vins issus d’une seule année), la cuvée rosée (issue de vins blancs et de vins rouges).
La prise de mousse est réalisée par l’ajout d’une liqueur de tirage composée de levures, de vin tranquille et de sucre. Les levures consomment le sucre et libère de l’alcool et du gaz carbonique.

L’élimination du dépôt

L’élimination du dépôt peut se faire par filtration ou par dégorgement.

Influence de l’élevage et du vieillissement

Pendant cette période, le vin va subir des modifications de couleur (nuances de plus en plus ambrées pour les vins rouges et de plus en plus dorées pour les vins blancs) et d’arômes.
Le vin présente également une modification de sa structure gustative qui dépendra du type de récipient où il est conservé.

Elevage en cuves étanches

Cette méthode est destinée aux vins rouges, blancs et rosés qui doivent être bus rapidement, les arômes de jeunesse sont ainsi préservés.

Elevage en fûts de bois de faible capacité

Si les fûts ont déjà été utilisés plusieurs années, les modifications sur le vin sont limitées. Mais, dans le cas de l’utilisation de fûts neufs , le parfum du vin sera modifié par l’apport de composés chimiques aromatiques contenus dans le bois. Il dépendra également de l’essence de bois utilisée (chêne ou châtaignier) et de la durée d’élevage.