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Le cépage Cabernet Sauvignon
À l’origine de nombreux grands vins, le Cabernet Sauvignon est un cépage noir produisant essentiellement des vins rouges. Jouissant d’une popularité sans frontière, cette variété de raisins est un cépage largement planté à travers le monde. Tirant ses lettres de noblesse du Bordelais, ce raisin aux multiples facettes s’exprime aussi à travers différents terroirs français et s’adapte à une grande diversité de climats. Utilisé principalement en assemblage, le Cabernet Sauvignon donne des vins charpentés, puissants et tanniques avec un excellent potentiel de garde. Focus sur ce grand cépage, aussi bien par sa superficie d’encépagement que par sa qualité.
Histoire du Cabernet Sauvignon
Le Cabernet Sauvignon figure sans aucun doute parmi les cépages les plus célèbres au monde. Pourtant, contrairement à d’autres variétés, sa découverte n’a été faite que beaucoup plus tard. La création de ce cépage fait l’objet de beaucoup de spéculations. Certains pensaient qu’il puisait son origine dans l’Antiquité. D’autres affirmaient qu’il s’agissait du cépage Biturica, cultivé par les Romains. Cependant, ce qui est certain c’est que le Cabernet Sauvignon trouve son origine dans le Sud-Ouest de la France. Il s’agit du fruit de l’union d’un cépage noir, le Cabernet Franc, et d’un cépage blanc, le Sauvignon Blanc. Le croisement a été réalisé au hasard par des vignerons de la région bordelaise. En 1990, des travaux menés au sein de l’Université de Davis, en Californie, ont permis de prouver la véritable origine du cépage, à savoir ce croisement, grâce à des analyses ADN.
Le Cabernet Sauvignon, cépage roi du Bordelais
À compter des années 90, l’arrivée de nouveaux acteurs sur le marché viticole mondial a favorisé l’accroissement de l’encépagement de Cabernet Sauvignon. À cette époque, il s’agissait du huitième cépage le plus planté dans le monde. Vingt ans plus tard, il est devenu le cépage le plus populaire au monde.
Dans l’Hexagone, le Cabernet Sauvignon représente environ 7 % de la production viticole. Il apprécie particulièrement les terres bordelaises, s’exprimant pleinement sur ses terroirs de prédilection, dans le Médoc ou dans les terroirs de Graves. Associé au Merlot, au Cabernet Franc et parfois au Petit Verdot, au Malbec ou au Carménère, ce cépage couvre aujourd’hui plus de la moitié de l’encépagement du vignoble bordelais.
Des viticulteurs implantés sur la rive droite de le Gironde plantent également du Cabernet Sauvignon. Ce cépage est notamment présent dans les régions viticoles de Pomerol et de Saint-Émilion.
Le pourcentage de Cabernet Sauvignon dépend principalement du terroir, des millésimes et du style des viticulteurs. Cependant, certains Premiers Grands Crus classés comme le Château Latour ou le Château Mouton Rothschild élaborent des vins à haut pourcentage de Cabernet Sauvignon (plus de 75 %).
Dans quelles autres régions françaises trouve-t-on le Cabernet Sauvignon ?
Bien qu’il soit principalement cultivé dans la région viticole bordelaise, le Cabernet Sauvignon s’épanouit aussi sur d’autres terroirs. Ce cépage est notamment planté dans les vignobles du Languedoc-Roussillon, en Dordogne et dans le Lot-et-Garonne. Le Cabernet Sauvignon est également présent dans le vignoble du Val-de-Loire. En Provence, ce cépage est souvent associé au Syrah.
Le Cabernet Sauvignon à l’étranger
Grâce à sa capacité d’adaptation à des climats diversifiés, le Cabernet Sauvignon est planté dans les quatre coins du monde. À savoir que cette variété est plantée sur une superficie de plus de 300 000 hectares dans le monde entier.
En Italie, l’utilisation de ce cépage est autorisée dans plusieurs DOC ou Dénominations d’Origine Contrôlée. En fonction des régions, il est associé à différents cépages comme le Nebbiolo, le Barbera, le Merlot, le Molinaro, le Carignan ou encore le Gaglioppo.
Le Cabernet Sauvignon est également utilisé dans d’autres régions viticoles européennes, notamment :
- En Espagne, dans les régions de Rioja, de Penedès, en Catalogne, ou de Navarre ;
- Au Royaume-Uni ;
- En Allemagne
- Dans les pays d’Europe de l’Est : Bulgarie, Roumanie, République Tchèque, Hongrie, Moldavie, Géorgie, Slovénie, etc. ;
- Dans les régions viticoles méditerranéennes : Grèce, Chypre, Liban ou encore Israël.
Le Cabernet Sauvignon est aussi privilégié dans le vignoble chinois. Ce cépage s’est aussi trouvé d’autres terres d’élection dans d’autres pays du Nouveau Monde. Il a notamment été adopté par les viticulteurs américains. En Californie, le Cabernet Sauvignon est largement planté dans les régions vinicoles de Napa Valley et de Sonoma Valley. On retrouve notamment l’un des meilleurs vins de Cabernet Sauvignon à Rutherford Bench, dans Napa Valley. D’autres régions nord-américaines cultivent aussi ce cépage : sur le plateau de la Columbia, Yakima Valley, Walla Walla Valley ou encore Red Mountain. À savoir qu’aux États-Unis, la journée du 30 août, pendant laquelle l’International Cabernet Sauvignon Day est célébré, est dédiée à ce cépage.
Par ailleurs, le Cabernet Sauvignon est utilisé dans de nombreux pays sud-américains : l’Argentine, le Chili, l’Uruguay, le Brésil ou encore le Pérou.
Quels vins sont élaborés à partir de Cabernet Sauvignon ?
En France, le Cabernet Sauvignon produit des vins dans diverses appellations.
Il s’exprime différemment selon les terroirs :
- AOC Margaux : les vins de Cabernet Sauvignon se caractérisent par leurs arômes de violette.
- AOC Saint-Julien : ce cépage confère aux vins des notes boisées (de cèdre) et de boîte de cigare.
- AOC Pauillac : dans cette appellation, les vins de Cabernet Sauvignon se démarquent aussi par leurs forts arômes boisés.
- AOC Saint-Estèphe et AOC Pessac-Léognan : dans ces appellations, ce cépage développe des arômes minéraux.
- AOC Moulis-en-Médoc : les cuvées de Cabernet Sauvignon sont réputées pour la douceur de leurs tannins et pour leurs notes fruitées.
Dans les appellations du Sud-Ouest, en AOC Bergerac et Buzet, le Cabernet Sauvignon est utilisé comme cépage secondaire pour la production de vins rouges et rosés. Dans le vignoble de la Vallée de la Loire, les vins issus de ce cépage se distinguent par leur légèreté. Il est assemblé au Cabernet Franc pour l’élaboration de vins rouges et de vins rosés des appellations Anjou, Cabernet d’Anjou, Chinon ou Saumur.
Quelles sont les caractéristiques du Cabernet Sauvignon ?
Le Cabernet Sauvignon se distingue des autres cépages sur différents points :
- Physiologie
Ce cépage produit des grappes moyennes, plus longues que larges. De taille moyenne ou petite, les grains sont ronds et assez serrés. Arborant une teinte bleu noirâtre avec des reflets blanchâtres, ils sont pourvus d’une peau épaisse, dure et recouverts de pruine. Le Cabernet Sauvignon possède une souche droite et assez vigoureuse.
- Culture
Bien que le Cabernet Sauvignon s’adapte à divers climats, il s’épanouit pleinement sous la chaleur. Ce cépage requiert un palissage soigné et une taille, relativement lente. Le Cabernet Sauvignon pousse sur différents sols. Cependant, il s’adapte mieux et révèle le meilleur de lui-même sur des sols chauds, sablo-graveleux et plutôt acides. Il s’agit d’un plant de vigne à débourrement tardif. Cette variété de raisins arrive à maturité beaucoup plus tardivement que le Merlot, vendangé avant. À savoir qu’un rendement trop élevé nuit à la qualité du vin. De ce fait, si les grappes naissantes sont trop nombreuses, il est conseillé d’en retirer quelques-unes.
- Résistance aux maladies et ravageurs
Grâce au développement tardif des bourgeons, le Cabernet Sauvignon résiste efficacement aux gelées printanières. La texture de ses baies le protège des climats humides et d’une forte pluviométrie en automne. Par ailleurs, la peau épaisse des grains de Cabernet Sauvignon améliore sa résistance contre le botrytis ou pourriture grise, une maladie de la vigne. En revanche, ce cépage supporte mal les maladies du bois comme l’Oïdium, l’Esca ou l’Eutypiose.
- Utilisation en mono-cépage ou en assemblage
En raison de sa trame tannique et de sa rigueur, le Cabernet Sauvignon est rarement vinifié pur. Le gras et la suavité apportés par d’autres cépages comme le Merlot permet de l’envelopper et de l’adoucir. Toutefois, hors des frontières françaises, notamment dans les pays du Nouveau Monde, le Cabernet Sauvignon peut être vinifié en mono-cépage. Le climat et l’environnement étant différents, ce cépage atteint une maturation plus aboutie, conférant aux vins plus de rondeur et de la sucrosité.
- Profil organoleptique
Dans leur jeunesse, les Cabernets Sauvignons dévoilent des arômes fruités, marqués par des notes de fruits noirs et de baies. On retrouve souvent des parfums de violette, de cassis, de mûre ou de framboise. À la maturation, ce cépage apporte aux vins des arômes de musc et des notes de cuir. En cas de manque de maturité ou d’excès de rendement, le Cabernet Sauvignon donne une odeur de poivron vert aux vins.
Lorsque les rendements sont parfaitement maîtrisés, le Cabernet Sauvignon confère aux vins de la puissance, des tannins à la fois abondants et savoureux ainsi que de la structure, se développant en vieillissant. Après quelques années de garde, les cuvées offrent une grande complexité aromatique avec une subtile note fruitée et des arômes de cigare, d’épices et de cèdre. Sur certains grands terroirs, les vins expriment des notes de mine de crayon. Les vins de Cabernet Sauvignon sont aussi réputés pour leur persistance et leur longue finale sur une grande fraîcheur, parfois mentholée. Par ailleurs, après plusieurs années de garde, les tannins de ce cépage se fondent, devenant plus soyeux, moins asséchants et moins agressifs.
- Potentiel de garde
Le Cabernet Sauvignon est sans aucun doute le cépage phare des vins de garde. Il se révèle pleinement après 10, 15 ou 20 ans en cave.
Quels plats avec le Cabernet Sauvignon ?
Le Cabernet Sauvignon est l’allié de nombreux mets. Dans leur jeunesse, les vins composés de ce cépage se marient à la perfection avec du veau ou du porc. Après quelques années de garde, le Cabernet Sauvignon s’accorde très bien avec la grande gastronomie française, notamment avec les plats de viande rouge.
Grâce à leur structure tannique, ces vins accompagnent parfaitement des mets de caractère avec de la structure et de la puissance comme une côte de bœuf ou des gibiers. Les vins constitués de ce cépage se dégustent aussi des avec des plats en sauce comme du civet. Le Cabernet Sauvignon mûr offre également un bel accord avec des plats agrémentés de sauce aux champignons grâce à ses notes de cèdre. En plus de se marier avec un florilège de fromages, le Cabernet Sauvignon se savoure aussi au dessert avec des préparations chocolatées.
À savoir que le Cabernet Sauvignon se boit idéalement entre 14°C et 16°C. Les températures trop fraîches sont déconseillées, au risque de durcir les tannins.
Vous pouvez également consulter les fiches des cépages suivants :
Le Cabernet Sauvignon
Le Cabernet franc
Le Merlot
Le Pinot noir
Le Gamay
Le Bourgogne
La vallée du Rhône
La Provence Corse
L’Alsace
Le Chardonnay
L’Aligoté
Le Gewurztraminer
Le Viognier
Le Sémillon
Le Jura
Le Bordeaux
La Loire
La Muscadelle
Le Nebbiolo
Le Riesling
Le Sud-Ouest
Le Grenache Noir
Le Languedoc Roussillon
La Syrah
Le Beaujolais Nouveau
Le Grenache Blanc
Le Melon
Le Sylvaner
Le Champagne
La Mondeuse
Le Mourvèdre
Le Carignan
Le Cinsault
Le Poulsard
Le Beaujolais
